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草草啖盐说蜜

——谈古今风味，说天地美食

一、潮汕牛肉哲学

写了好几年的美食文章，对于潮汕一直心存敬仰。

因为我心目中的男神说了这么一句话：

潮汕是中国美食界的一座孤岛。

——蔡澜

潮汕应该成为每一位美食爱好者的朝圣之都。

因为潮汕人对吃有自己的哲学。

时间、火候、口感，在潮汕人的眼里都是学问。

如今很多人喜欢到潮汕吃牛肉，就因为潮汕人把牛肉研究得通透。

潮汕人认为：一口好牛肉，并非入口即化，而是要有微妙的弹牙与嚼劲，才算得上有品质的好肉。

所以潮汕人选择牛肉一定是三至四岁的小黄牛，老了不行，口感不会嫩。

而一只小黄牛只有39%的部位可以打边炉，来看看图表，你会有一种庖丁解牛的感觉。

脖仁、吊龙、肥拼、匙仁、匙柄、胸口油、爽腩等等，名字是不是很怪？

但这就是讲究。

潮汕师傅的刀工了得，他们会细致地将各部位的肉片薄，各个部位的口感都不相同。

脖仁是清水火锅的最佳搭配，香、鲜、肥嫩，又有一丝丝的嚼劲，会让每一位食客欲罢不能，而脖仁就是我们经常说的“雪花肉”。

吊龙的特点是鲜甜而弹牙，当然最好的吊龙是吊龙伴，一只牛只有几两肉，可遇不可求。

匙仁最嫩了，口感无比鲜甜。

这些部位，有嫩的有香的有甜的，虽不尽相同，又有统一的特点，那就是“鲜”。

为了保证这个“鲜”，潮汕的牛肉实行“三宰三配”制，不速冻不排酸。

一天杀三次牛，就为了每一个时辰的食客，都能在4小时内吃上最新鲜的牛肉，这应该是很多地方屠宰场没办法做到的事情。

而我们到潮汕必吃也必定会带回家的牛肉丸牛筋丸，潮汕人绝不会用一只牛的边角料来做，用牛后腿肉，才会打得鲜香脆爽又Q弹。